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杭州老底子的白露节令菜,有些连菜名你都没听过!

杭州发布2020-07-31 13:17:17


白露到了,秋意渐浓,是各种果实丰收的季节,菱角也在这时生长成熟。有名谚“最易江南白露日,先菱仔鸡入馔时”,说的就是鲜菱仔鸡。另外这时的豇豆口感最好,最宜食用,杭帮菜里的虾茸煎豇豆简直美味可口。


节令菜


鲜菱仔鸡


原料:去骨嫩鸡肉250克、南湖菱100克、水发香菇25克、葱段10克。


制法

1.将鸡肉皮朝下,交叉排斩几下(刀深为鸡肉的2/3),切成1.3厘米见方的块,盛入碗,加精盐、用湿淀粉25毫升调稀搅拌均匀。南湖菱去皮,香菇切小块。


2.将烧酒、酱油、白糖、米醋、味精用湿淀粉10毫升调成芡汁待用。


3.锅烧至中火上烧热,用油滑锅后下色拉油,至130℃-140℃时,下鸡肉,用筷划散,约20秒钟后倒入漏勺。


4.锅内留油15毫升,放入葱段,煽至有香味,把鸡肉、南湖菱、香菇入锅,将调好的芡汁加水25毫升搅拌均匀倒入,浇色拉油10毫升,迅速颠锅,煽炒均匀,淋上芝麻油,出锅装盘即成。


虾茸煎豇豆


原料:长豇豆350克、河虾仁80克。

制法

1.长豇豆洗净焯水,用手盘成一个个圆形结。


2.河虾仁排剁成茸,加入盐、烧酒、生粉搅打上劲,分别酿入豇豆圆结的中间。


3.炒锅置旺火上加入色拉油,待油温升至125℃时下入酿好的豆结,用小火两面煎熟,再下入烧酒、盐、酱油、清水,改中火略收即成。


三椒干果海参


原料:海参300克、青、红、黄椒各1个,小杭椒200克,猪肉20克,香菇20克,笋20克。


制法

1.海参切2厘米见方的丁,青、红、黄椒用刻刀雕成桶状,小杭椒切2厘米的段,猪肉、香菇、笋切末。


2.锅置中火上烧热,下色拉油至油温150℃时,把杭椒过油,后加盐、味精略炒,平铺在盘里,然后锅中加水,烧开后把彩椒放进,焯热摆在盘里。


3.锅烧热,下猪油,煽炒肉末、香菇、笋丁、蒜泥、姜末、黄豆酱,煽香后,下海参,烹入烧酒、酱油、白糖、味精、胡椒粉,加高汤半勺,小火收3分钟后,用湿淀粉勾芡,淋上香油,出锅装在彩椒里,撒上干果。


节令点心


中秋月饼


原料:低筋面粉250克,熟冻猪油125克,椒盐核桃麻仁馅,去衣熟核桃仁350克,熟低筋面粉50克,熟芝麻粉 50克,熟花生米75克。


制作

1、生板油去膜,绞成末,面粉烤熟、芝麻烤熟擀成粉,花生烤熟去衣擀成末,盛入盆内加入绵白糖、花生酱、精盐拌匀,再分成每份20克。


2、将面粉250克和入熟冻猪油15克拌匀擦至均匀做成酥面团。


3、再将面粉250克加入沸水110毫升,饴糖放入沸水中溶化,等烫面凉冷后,加入色拉油搅匀,用双手揉透成水油面团,盖好湿浸布,放置十分钟。


4、水油面包入干油酥压平,用面棒擀薄自外向里卷成筒形条,双手搓匀,摘成25克重一个剂子,每个剂子用手掌压成厚皮,用擀面杖擀成圆坯,每张放入椒盐馅1分,收口捏紧,用手掌压成月饼形,收口处盖上白纸,光面朝烤盘下面,盖纸收口朝上,烤箱温度下火230℃,面火280℃,烤制18分钟后取出。


巨胜奴


原料:中筋面粉500克、盐10克、碱粉5克。


制法

1.面粉加盐、碱粉、清水和成面团。


2.将面团拉成长条,反复向不同方向伸拉,至面团具有充分韧性后出条,拉成细如发丝的龙须面生坯。


3.将生坯下大油锅,稍炸片刻,捞出装盘。


特点:细如发丝,形态美观,融艺术性和实用性于一体。


白露养生小技巧


“秋食早粥”是白露时节养生的一种好方法。正好是针对这时人们脾胃虚弱、消化差的状况,有给养作用的粥对健康大有裨益,做粥的大米、糯米等主料可以健脾胃、补中气。


编辑/郭礼

版式/陈阳希



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杭州发布 ▏2015年9月8日 ▏微信号hzfbwx

白露是天气转凉的标志,大家在防秋燥的同时也要注意保暖。

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